白菜（下）

母亲在的时候，一般炒白菜基本无油，锅烧热以后，白菜洗净带点水下锅，翻炒几下，加一点盐，放在今天就是正宗的减肥餐，而且是无公害有机蔬菜。带着热气的白菜加上咸菜就着米饭，家人也比较知足。条件好一点时，用香油炝锅，加上一勺猪油，油化后，倒入洗净沥干的白菜，呲啦一下，略微翻炒 ，出水后加入盐，鸡精出锅，热气腾腾，鲜香美味。如果来人，将白菜杆斜刀切成片，豆腐干切成菱形块，青红椒切成片，肉消成薄片，抓匀淀粉，先用油炝锅，倒入肉片翻炒，依次加入蒜片、青红椒、白菜杆、豆腐干，大火煸炒，加入生抽、盐、鸡精出锅。鲜肉的酱色、豆干的土色、辣椒的碧绿火红、菜杆的洁白，一盘菜不亚于一件艺术品。

母亲去世很多年了，偶尔想起母亲炒的菜，心中不禁怅然。家里都是土灶，烧饭时，我在灶间弄火。每当伴晚，母亲系着围裙，煤油灯昏暗，灶间烟火气氤氲，在勺子与锅碗的碰撞中，母亲总能制造不少的美食。多年后，父亲总是说家里完全靠母亲，母亲靠得是筷子撑门。家里亲戚多，条件大多较差，但对这个小姑都服气，不知母亲用什么办法让来的客人满意，这是我多年都没弄明白的事。简单的一日三餐、亲朋来往的聚会，母亲当时的用心自是不可少。

白菜当然还有其他吃法。有一年冬天我在一个村庄选举。住在当地的村长家里，冬日农闲，下雪后，村庄里只有三件事，婚丧嫁娶、杀猪。每天都有猪肉。村长将白菜洗净，装在沥水的篮子里，炉子用木炭生火，瓦罐里葱姜蒜烹好的红烧肉，冒油。瓦罐斜置炉上，肉边倾出一大块油汪汪的空地，村长将白菜一点点的烫，一口白菜一口酒。白菜沁在油里，由硬慢慢变软，绿色慢慢变黄，一口下去猪油的香，植物的鲜甜，葱姜蒜的味道在嘴里爆开，真有吃了猪肉滚白菜，皇帝老子不及吾的感觉。最高级的吃法当是一年在深圳，朋友宴请，有一盘白灼菜心，一颗只有嫩嫩的几片菜心，跟明前的芽茶类似，两叶一芽，整齐的码在盘子里，鲜嫩适口，事后一问一盘菜用了几十斤大白菜，用高汤焯水，好则好，可惜浪费太甚。

山水之地，都是鱼米之乡，大抵食物略有盈余，鲜货无法长期保存，便形成了腌制的办法，蔬菜里腌制量最大的当许白菜。一到冬天，家家都比较忙，乘天晴将腌渍酸菜的大缸从厨房里搬出，洗干净，放在屋外曝晒。不能留一点水渍，不然腌制的酸菜就会毁掉发臭。新鲜采摘的大白菜洗干净，一颗颗搭在自制的人字架上，一排排整齐鲜亮，就像舞蹈的淑女，头戴白帽。身着白衣绿裙，风一吹，翩翩起舞，整个村庄都是植物特有的芬芳。晾干水分后，将一层白菜一层盐的整齐码入大缸内，码到中间时就需要人工上缸踩结实。本地信奉脚臭的人踩白菜特别香，而且不会发臭，这个活儿一般都是我干，平时脚臭被嫌弃，一到腌白菜季节，我就成了村庄里的香饽饽，一天要踩好几缸酸菜。白菜踩紧实后，用洗干净的大石头压紧，过几天白菜就会出水，石头压住保证白菜一直在水下，如果白菜浮出水面就会发黑。十几天的时间腌白菜就可以吃了，判断腌菜好坏的标准就是腌菜是否金黄透亮，闻起来味浓入脑，尝一尝微酸咸香。最简单的吃法就是香油炒腌菜。腌菜比较吃油，就必须多放点油，油热后倒入切碎的腌菜，略炒一下，加入一勺辣椒糊，让咸菜均匀的裹上辣椒，这道菜一年四季都会出现在饭桌上。我上高中时，离家远必须住校，母亲将炼猪油的油渣切碎，豆干切成小丁，油渣翻炒后倒入切碎的腌菜，加入豆干丁，再加一勺辣椒糊，出锅装入玻璃瓶带到学校，在学校只要打一个蔬菜就行了，这样的菜带到学校只能管一天就被哄抢一空。农家冬天以咸菜当家，咸菜最适宜的烧法是配肉，各种肉。鸡牛羊猪都搭。当然搭配最多的还是猪肉烧腌菜。白居易有诗：绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，欲饮一杯无？雪天，室内燃起火炉，炭火哔哔啵啵的燃着，五花肉切大块煸香，加入姜蒜、大料、桂皮、八角，释放出香味后，用盐生抽、酱油调味，加入腌白菜，白菜吃油后，稍加水煮开，最后必须加上一勺辣椒糊，连汤一起倒入砂锅，文火慢煨，肉酥烂时开盖撒上葱花，炉子里嘟嘟的冒着热气，围桌而坐，父亲就酒，我们下饭，冬日所有的温度都在一锅腌菜烧肉里。

当然，除了腌渍，还有另外一种保存方法，就是脱水。选一大晴天，将洗净的白菜入开水，加盐焯一下，挤干水分掰开，放在筛子里自然晒干保存。吃的时候拿出来，用开水泡发，五花肉切成厚薄均匀的片，用姜蒜葱加上料酒酱油腌制，八角、桂皮、花椒炒香碓成粉，大米炒成微黄也打成粉末和香料伴在一起，捡起葱姜蒜，用米粉加入盐生抽，少许水拌匀，泡开的蔬菜干放在下面，伴好的肉均匀码在上面，放在饭头上蒸，饭菜同时熟，简单省事，起锅时满屋的菜香肉香。最令本地人喜爱的是腌猪肉蒸白菜干，选肥瘦相间的猪肉，切成薄片，盖在菜干上，什么都不添。蒸熟时取出，咸猪肉降红透亮，白菜干吸足了油，肉香微咸，菜软略甜，简单的重合，构成了美妙的平衡，总是让人欲罢不能。

时光易逝不回头，一代人有一代人的活法。我也早早从农村搬入城市，钢筋混凝土的地方再也找不到种菜的地方，周围邻居有到附近郊区垦荒的习惯，种的白菜偶也送给我，不过不再是大白菜，都是圆白菜。白菜都是整颗的，和小时候摘得白菜梆子不一样，一层层的剥去，剩余嫩嫩菜心，用开水焯烫后，一切两半，再调一料汁凉拌，鲜鲜甜甜，女儿很喜欢吃。白菜梆是大人的菜，准备一点蒜末，几颗干辣椒，锅热后，倒入香油，先炒香蒜末，加入干辣椒，放入切好的白菜，不停翻炒，出水后添加点蚝油，撒点盐和味精出锅，白菜微辣脆爽，下饭的不二之选。

袁枚《随园食单》里有很多白菜、青菜的吃法，如白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可；青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拨者才软；炒台菜心最懦，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。刚开始看的时候茫然不知所以然。火腿。笋、蘑菇，根本在我小时候的记忆密码里闻所未闻。

我喜欢吃农家白菜，无论清炒、腌渍，虽是简单，却得人间真味。菜羹潭言：嚼的菜根，则百事可做。张大千则书：冷淡生涯本业儒，家贫休叹食无余。菜根切莫多油煮，留点青灯课子书。

入市太久，繁华太甚，至今桌上已难觅白菜之影，大鱼大肉，海鲜河脍，酒酣之余未尝不思当初母亲的素炒白菜，“绿蚁交春熟，灯花入夜开。两畦堪小摘，不见故人来”。

一道白菜也是一方相思。